Ẩm thực Hà Nội!

[spn]

Bánh cốm Hàng Than


Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách. Với những bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà gửi người xa xứ, cưới hỏi, giỗ chạp.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/banhcom1.jpg

Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm.

Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm hì lại khác với bất kỳ loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn.

Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu. Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại,hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/banhcom2.jpg

Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo.Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm.Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu
ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi,
ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới,không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ

đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói.Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuốixanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.

Theo khảo sát của Hà Nội Mới, hiện cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng làm và bán bánh cốm, đều dùng chữ “Ninh”. Nhưng Nguyên Ninh là hiệu bánh cốm gia truyền, được nhiều người ưa chuộng.

Nguồn: monngonhanoi.com

[thuan-phuong]

Riêu cua Hà thành!

Riêu cua là một trong những món ngon của xứ Bắc.Thoang thoảng mùi mắm tôm, sánh đặc bên trên mặt tô là lớp thịt cua dày, một vài lát cà chua ửng đỏ, một ít bún trắng tinh tươm cùng cơ man nào là các loại rau như bắp chuối xắt sợi, kinh giới và húng… tạo nên mùi thơm ngào ngạt, không gì khác hơn là món bún riêu cua hay người ta vẫn gọi là “riêu cua”.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/rieucua4.jpg

Nguyên liệu chính của món riêu cua xứ bắc vẫn là loại cua cái, lưng vàng ươm, thịt đầy và mang nhiều gạch. Muốn có nồi riêu ngon, khâu quan trọng chính là việc lựa cua. Tiếp theo là tách mai, lấy gạch ra chén (bát) rồi giã thịt cua (phải có pha tí muối để thịt cua nổi khi nấu), cuối cùng là lược cua. Để lược hết thịt cua, người ta thường dùng nước ấm hòa vào số cua đã giã, lược nhiều lần đến khi chỉ thấy những mảnh vỏ cua nhỏ li ti tim tím nằm trong làn nước trong là được. Khâu tiếp theo là bắt nồi nước cua lên bếp, nhưng lưu ý lửa phải để vừa phải vì nếu lửa nhỏ sẽ lâu sôi, nếu lửa lớn thịt cua sẽ bị bể, không tạo thành một lớp thịt cua dày và đẹp được. Khi gần ăn, bạn có thể để thêm một ít cà chua (bổ dọc), rưới phần gạch cua lên bên trên lớp thịt cua để tạo màu vàng nâu đặc trưng và tuyệt đối không được quên vị mắm tôm. Các loại rau dùng cho món riêu cua bao gồm bắp chuối thái mỏng, rau diếp, rau mùi, húng, ngổ... và rau kinh giới.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/rieucua3.jpg

Tùy sở thích của mỗi người mà có cách bày trí khác nhau. Có người thích xếp lớp rau phía dưới tô, sau đó mới xếp một lớp bún trắng tinh, cuối cùng xếp thêm một lớp thịt cua nâu vàng lên trên và chan nước dùng, nhưng cũng có người thích để rau thành một dĩa riêng. Món ăn này phải ăn nóng, vừa ăn - vừa thổi - vừa xuýt xoa bởi cái vị cay cay nơi đầu lưỡi của ớt, của vị ngọt béo của cua và còn đó một chút tấm lòng của cô hàng duyên dáng để nhớ hoài hương vị quê nhà.

nguồn: monngonhanoi.com

[manhhatuna]

Bia cỏ lề đường – Cái thú của đấng mày râu

Hè về, người Hà Nội lại tìm cho mình những thú vui riêng để làm dịu bớt cái nóng. Chỗ này café dạo, chỗ kia chân gà nướng… và đối với không ít các đấng mày râu thì uống bia cỏ lề đường đã trở thành niềm vui, thói quen và nét văn hoá không thể thiếu sau mỗi giờ tan tầm.

Ngày nay, bất kỳ ai có cơ hội đặt chân đến Hà Nội cũng không khỏi ngỡ ngàng bởi nét ẩm thực văn hoá dân dã, mộc mạc nơi đây – văn hoá uống bia lề đường. Mặc cho cái nóng như thiêu như đốt, mặc cho cái bụi bặm, ồn ào, xô bồ của phố phường mang lại, các chú các anh vẫn quây quần bên những ly bia mát lạnh, nói với nhau những câu chuyện thường ngày và cười giòn tan khi đắc ý.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2010/07/bia-co-hn01.jpg

Những tiếng 1! 2! 3! zô… 1! 2! 3 uống...! theo sau đó là tiếng cạch ly liên tiếp không biết từ bao giờ đã trở nên quen thuộc đối với người Hà Nội. Không cần phải là dân nhậu chuyên nghiệp, không cần phải ăn mặc cầu kỳ, tươm tất cũng không cần phải có túi tiền “quá nặng”, bia hơi (hay còn gọi là bia cỏ) vẫn biết cách chiều lòng các “thượng đế” của mình theo cách này hay cách khác. Nhưng, những lý do đó chưa đủ để bia hơi thu hút được đông đảo phái mày râu đến vậy. Chính cái sự ồn ào, bụi bặm nơi phố phường cùng những câu chuyện không đầu không cuối bên những ly bia mát lạnh đã khiến không ít người “nghiện” thức uống này.

Dạo quanh các con đường Hà Nội trong những ngày thời tiết lên tới 40 độ, dọc các tuyến đường Hoàng Hoa Thám, Lê Duẩn, Giảng Võ, Tăng Bạt Hổ, Nguyễn Chí Thanh… từ 4 giờ chiều, chỗ nào cũng đặc kín người là người. Những chiếc bàn nhựa được xếp theo hàng, kê san sát vào nhau, tiếng hò rô, cười nói rôm rả làm những con phố thêm nhộn nhịp.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2010/07/bia-co-hn03.jpg

Mà cũng phải công nhận một điều là người Hà Nội yêu bia hơi đến lạ, đặc biệt là bia hơi lề đường, cái thú mà ở bất kỳ nơi nào cũng không có được. Từ cán bộ cao cấp đến dân chạy chợ, từ anh công chức bình thường đến anh xe ôm, xích lô… tất cả đều có thói quen tạt vào lề đường làm vài ba vại bia, nâng lên đặt xuống xoay quanh 1001 câu chuyện. Đối với họ, điều đó dường như đã trở thành một phần trong cuộc sống, nó làm dịu đi cái nóng khi hè về và làm cuộc sống của họ thêm phần thi vị. “Sau giờ làm, ngày nào tôi cũng hẹn ghặp bạn bè ở đây. Có thể là bàn chuyện làm ăn, cũng có thể nói chuyện tán gẫu hoặc chẳng để làm gì nhưng thói quen ngồi quán bia vỉa hè thì thú vị đến vô cùng…!”. Anh Huỳnh Minh Uyên, một chuyên gia nội thất chia sẻ về thói quen uống bia của mình.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2010/07/bia-co-hn05.jpg

Nhưng nếu chỉ uống bia thôi thì chưa đủ. Người Hà Nội còn biết cách làm sinh động thêm cho những bữa nhậu của họ ngay trên lề đường bằng những đồ nhắm hết sức tinh tế, có thể là mực nướng, nem chua hay những thứ mộc mạc hơn như lạc rang, lạc luộc, bánh đa… chấm với tương ớt hay muối tiêu chanh. Thưởng thức bia hơi ngay trên lề đường và từ từ cảm nhận cái mát lạnh của bia, vị ngon của đồ nhắm, cái tê cay của tương ớt hoà trong không khí ồn ào, náo nhiệt của chốn thị thành càng làm bữa nhậu của đấng mày râu trở nên hoàn hảo.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2010/07/bia-co-hn04.jpg

Bia hơi, đồ nhắm có thể mua về nhà, ngồi máy lạnh và xua đi cái nóng. Nhưng, không ít người vẫn lựa chọn những vỉa hè nóng bức, chật chội và ồn ào để thoả mãn cái thú này. Và, khi cả thành phố oằn mình trong cái nóng, cái nhá nhem của chiều muộn, tiếng cạch ly, tiếng hò rô, cười nói rôm rả lại theo chân các đấng mày râu đến các vỉa hè, lề đường như là một nét văn hoá ẩm thực giữa chốn Hà thành này.

Nguồn: MonngonHanoi.com

[hwakyungbc]

Hè về lại nhớ bún Phú Đô

Quả thật, trong kho báu ẩm thực đất Thăng Long, nếu không kể đến bún Phú Đô thì xem như ta đã bỏ quên một viên ngọc quý. Thử hỏi:
Có bún nào như bún ấy không?
Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong.

Lẽ thường, để có được một bát cơm dẻo, người nông dân đã phải lao công khổ tứ, từ khâu thu hoạch lúa đến xát gạo, sẩy sàng và nấu. Ấy thế, cái nghề làm bún lại càng cực nhọc hơn. Bác Trần Ngọc Hậu, thợ làm bún lâu năm của làng Phú Đô cho biết, để làm ra được những mẻ bún ngon, người thợ phải trải qua rất nhiều khâu phức tạp.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/bun-phu-do3.jpg
Những sợi bún Phú đô mềm, trắng trong và mát mịn...

Điều này thể hiện ngay từ khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa), rồi đem vo, đãi sạch và ngâm nước. Nước sạch là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định màu và chất lượng của sợi bún. Mùa hè thì gạo được ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày.

Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã, rồi cho vào cối xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhuyễn và mịn.Thuở trước, dân làng thường dùng cối đá xay tay để xay, nay nhờ sự can thiệp của máy móc nên khâu xay bột không còn mất nhiều thời gian nữa.

Công đoạn tiếp theo là ủ bột và chắt bỏ nước chua để đưa lên bàn ép xắt quả bột, rồi tiến hành nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng và đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột. Tinh bột này được đưa vào khuôn để vắt bột.

Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Trước khi tiến hành vắt bột, người ta bắc một nồi lớn, rộng miệng đặt trên bếp than hồng, đun nước cho sôi già. Kế đó, người thợ lấy chiếc đũa cả, đảo tay nhanh, khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn. Rồi người thợ lấy chừng vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thô rộng khổ. Giữa khăn khoét một khoảng hình tròn để khâu vào miệng chiếc khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ. Sau đó, người thợ dùng tay vắt mạnh bột cho chảy thành dòng qua khuôn xuống nồi nước đang sôi réo và cuộn xoáy. Những sợi bún trắng mịn, dẻo sẽ theo đà xoáy tròn ấy mà chảy không dứt, cho đến khi hết cả mẻ bột mà không đứt gãy hay rối ren. Ở khâu này, nghề làm bún phải cần đến những người đàn ông khỏe mạnh và dẻo dai.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/bun-phu-do1.jpg
Mẻ bún Phú Đô...

Sợi bún trong nồi được luộc vài ba phút thì vớt ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là khâu vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng, mẹt bằng tre có lót sẵn lá chuối xanh, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.


http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/bun-phu-do2.jpg

Chính vì các khâu làm bún công phu như vậy nên hiệu suất làm việc thường không cao, song bù lại chất lượng bún thành phẩm thì vào loại “tuyệt đỉnh”. Theo kinh nghiệm của những người làm bún Phú Đô, thì thời gian sử dụng của bún truyền thống là 24 tiếng, tức kéo dài hơn gấp 3 lần so với bún làm theo phương pháp dây chuyền hiện đại (6 tiếng). Cũng bởi vậy, ngày nay, dân làng Phú Đô vẫn làm bún theo phương pháp cổ truyền và hạn chế tối đa việc sử dụng máy móc ở khâu vắt bún.

http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/bun-dau-mam-tom31(1).jpg
Bún đậu chấm mắm tôm...

Có lúc thử nhẩm đếm các ngõ ngách của Hà Nội bây giờ, tôi nhận ra có tất thảy mấy trăm món ăn kèm với bún, như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún vịt…. Và ngon nhất là bún đậu chấm mắm tôm, hay bún xáo chó. Mỗi món ăn lại có một vị riêng, nhưng chắc rằng với những người sành ăn bún thì không thể nào quên được những sợi bún mềm, trắng trong và mát mịn của bún Phú Đô - món quà đại diện cho tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ.

Theo Tuoitre